Aujourd'hui, le « faible taux de sucre » est une tendance forte dans l'industrie agroalimentaire, et la réduction du sucre est une tendance croissante. De nombreuses formules de produits cherchent à réduire la quantité de sucre ajouté. Dans ce contexte, les édulcorants fonctionnels naturels comme l'inuline, les glycosides de stéviol et le mogroside, utilisés comme substituts de sucre, suscitent un intérêt grandissant.
Le fruit du moine peut être utilisé comme édulcorant fonctionnel et joue un rôle important dans l'industrie alimentaire, en association avec d'autres édulcorants naturels. Le fruit du moine (Luo Han Guo) et la stévia présentent une bonne synergie, améliorant le goût et le rapport qualité-prix. L'association du fruit du moine et de l'érythritol offre un goût agréable et améliore la texture. Le pouvoir sucrant est similaire à celui du sucre de canne, ce qui correspond aux habitudes de consommation. L'ajout d'inuline améliore le goût, favorise la santé intestinale et permet une composition plus saine. L'association de Luo Han Guo, d'allose et de tréhalose améliore le goût, la saveur et les bienfaits pour la santé, et convient parfaitement aux produits de boulangerie.
Utilisé depuis des siècles en médecine orientale pour soulager le rhume et faciliter la digestion, le fruit du moine est aujourd'hui employé comme édulcorant pour les aliments et les boissons. Les édulcorants à base de fruit du moine sont obtenus en retirant les graines et la peau du fruit, en le broyant et en en extrayant le jus. Cet extrait de fruit, ou jus, ne contient aucune calorie. L'utilisation des édulcorants à base de fruit du moine dans les aliments et les boissons est autorisée par la FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis.
Les édulcorants à base de fruit du moine sont 150 à 200 fois plus sucrés que le sucre et apportent une saveur sucrée aux aliments et aux boissons sans calories. Ils sont utilisés dans des boissons et des aliments tels que les sodas, les jus de fruits, les produits laitiers, les desserts, les confiseries et les condiments. Grâce à leur stabilité à haute température, ils peuvent être utilisés dans les produits de boulangerie. Cependant, un aliment contenant des édulcorants à base de fruit du moine peut présenter de légères différences d'aspect, de texture et de goût par rapport au même aliment préparé avec du sucre, ce dernier contribuant à sa structure et à sa texture.
Comme tous les édulcorants hypocaloriques ou sans calories, une très petite quantité d'édulcorant à base de fruit du moine suffit pour obtenir le même pouvoir sucrant que le sucre. Pour faciliter le dosage, il est généralement mélangé à des ingrédients alimentaires courants et autorisés. C'est pourquoi un sachet d'édulcorant à base de fruit du moine semble avoir la même quantité qu'un sachet de sucre de table, par exemple.
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Date de publication : 12 mars 2021