Bromélaïne
| Informations sur le produit | |
| Nom | Bromélaïne |
| Apparence | Poudre brun clair |
| Odeur | Sans odeurs désagréables |
| Activité de l'enzyme | 1 000 à 3 000 GDU/g |
| Perte au séchage | ≤5,0% |
| Perte d'allumage | ≤5,0% |
| Métaux lourds | |
| Métaux lourds (Pb) | ≤5,0 mg/kg |
| Métaux lourds (As) | ≤3,0 mg/kg |
| Microbiologie | |
| Nombre total de plantes | <50 000 UFC/g |
| TE | <30 UFC/g |
| Levures et moisissures | <100 UFC/g |
| E. coli/25 g | Absent |
| Salmonelle/25 g | Absent |
La bromélaïne est une protéase sulfhydryle extraite du jus et de l'écorce d'ananas. Elle se présente sous forme de poudre amorphe jaune clair, à l'odeur légèrement particulière. Son poids moléculaire est de 33 000. Les pH optimaux pour la caséine, l'hémoglobine et la gélatine sont de 6 à 8, et de 5,0 pour la gélatine. Son activité enzymatique est inhibée par les métaux lourds. Elle est légèrement soluble dans l'eau, mais insoluble dans l'éthanol, l'acétone, le chloroforme et l'éther. Elle hydrolyse préférentiellement la chaîne peptidique du côté carboxyle des acides aminés basiques (comme l'arginine) ou aromatiques (comme la phénylalanine et la tyrosine), hydrolyse sélectivement la fibrine et peut décomposer les fibres musculaires, mais a peu d'effet sur le fibrinogène. Elle peut être utilisée pour la clarification de la bière, la digestion médicinale, comme anti-inflammatoire et décongestionnant.
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